மீன் பிரியாணி

தேவையான பொருட்கள்:
மீன் – 1 கிலோ
அரிசி – 4 கப்
பிரியாணி மசாலா -1 பாக்கட்
வெங்காயம் – 3
தக்காலி – 3
இஞ்சி & பூண்டு பேஸ்ட் – 2ஸ்பூன்
தயிர் – 1 கப் 200 கிராம்
மஞ்சள் கலர் பொடி
பால் – 1/4 கப்
மல்லி & பொதினா பொடியாக கட் பன்னி கொள்ளவும்
ஆயில், நெய், உப்பு தேவையான அளவு

(A) வறுக்க தேவையான பொருட்கள்:

நெய்
முந்திரி
திராட்சை
வெங்காயம் பெரியது 1 நீள வாக்கில் மெல்லியதாக கட் பண்ணவும்

(B) மீன் வறுக்க தேவையான பொருட்கள்:

ஆயில்
சிக்கன் 65 மசாலா 1 பாக்கட்
எ பழம் 1/2 மூடி
இஞ்சி & பூண்டு பேஸ்ட் – 1ஸ்பூன்
உப்பு தேவையான அளவு

(C) சாதம் வடிக்க தேவையான பொருட்கள்:

பட்டை
கிராம்
ஏலக்காய்
லெமன் சாறு 1 ஸ்பூன்
பட்டர் அல்லது நெய் 1ஸ்பூன்

செய்முறை:

(A) வறுக்க கொடுத்திருக்கும் பொருட்களை வறுத்தெடுக்கும் முறை:

அடுப்பில் கடாயை வைத்து நெய் ஊற்றி சூடு வந்ததும் வறுக்க கொடுத்திருக்கும் பொருட்களை தனி தனியாக வறுத்து எடுத்து வைத்து கொள்ளவும். (Refer items “A” above)

(B) மீன் வறுத்தெடுக்கும் முறை:

முதலில் மீனை சுத்தம் செய்து பெரிய துண்டுகளாக கட் செய்து கொள்ளவும். அத்துடன் மீன் வறுவலுக்கு தேவையான பொருட்களில் ஆயிலை தவிற மற்றவை அனைத்தயும் போட்டு புரட்டி குறைந்தது 1 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்.

பிறகு ஒரு காப்பர் பாட்டம் சட்டியை அடுப்பில் வைத்து ஆயில் ஊற்றி சூடு வந்ததும் பிரட்டி வைத்திருக்கும் மீனை ஒவ்வொரு துண்டாக போட்டு 3/4 பதத்திற்கு பொறித்து தனியே எடுத்து வைக்கவும்.

(C) பிரியாணி செய்யும் முறை:

வெங்காயம் தக்காலியை கட் பண்ணி வைத்து கொள்ளவும்.

அடுத்து பிரியாணி சமைக்கும் பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து கொஞ்சமாக ஆயில் ஊற்றி 3 ஸ்பூன் நெய் போட்டு சூடு வந்ததும் வெங்காயத்தை போடவும். வெங்காயம் சற்று வதங்கியதும் தக்காலியை போட்டு வதக்க வேண்டும். இரண்டும் நன்கு வதங்கியதும் இஞ்சி & பூண்டு பேஸ்ட் போட்டு பச்சை வாடை போகும் வரை கிளரி அத்துடன் பிரியாணி மசாலாவை சேர்த்து 1 நிமிடம் வதக்கி விட்டு பிறகு தயிர் சேர்க்க வேண்டும். அனைத்தும் ஒன்றாக கலந்து கிரேவி பதத்திற்கு வந்து விடும். (ட்ரையாக இருந்தால் தயிர் கப்பை அலசி 1/2 கப் தண்ணீர் சேர்த்து கொள்ளவும்).

பிறகு கிரேவிக்கு தேவையான உப்பு மட்டும் போடவும். (சில பிரியாணி மசாலாவில் உப்பு கலந்திருக்கும். உப்பு போடுவதற்கு முன் செக் பன்னி கொள்ளவும்.) கிரேவி ஒன்றாக கலந்து வரும்போது அதில் பொறித்து வைத்திருக்கும் மீன் துண்டுகளை பரப்பி சட்டியை மூடி அடுப்பை குறைத்து கிரேவியில் உள்ள எண்ணை பிரிந்து வரும் வரை தம் போடவும்.

மற்றொரு பாத்திரத்தில் சாதம் வடிக்க தேவையான தண்ணீர் ஊற்றி அத்துடன் பட்டை, கிராம், ஏலம், லெமன் சாறு, பட்டர் சாதத்திற்கு தேவையான உப்பு மட்டும். சேர்த்து அடுப்பில் வைத்து கொதி வந்ததும் அரிசியை கலைந்து போட்டு 3/4 பதம் வந்ததும் வடித்து வைத்து கொள்ளவும்.

அடுத்து கிரேவி தயாரானவுடன் ஒரு பாத்திரத்தில் கொஞ்சம் கிரேவியோடு மீன் துண்டுகளை எடுத்து வைத்து கொள்ளவும். மீதமிருக்கும் கிரேவியில் வடித்து வைத்திருக்கும் சாதத்தில் பாதியை போட்டு அதன் மேல் பாதி மீன் துண்டுகளை பரப்பி அதற்கு மேல் மல்லி & பொதினா, வறுத்து வைத்திருக்கும் முந்திரி, திராட்சை, வெங்காயம் என்று கொஞ்சம் கொஞ்சம் மாக தூவ வேண்டும்.

அதற்கு மேல் மீதி சாதத்தை கொட்டி மீதி இருக்கும் மீன் துண்டுகளை பரப்பி மேலே கூறியிருப்பது போல் மல்லி & பொதினா வறுத்த சாமான் அனைத்தையும் சேர்த்து அத்துடன் 1/4 டம்ளர் பாலுடன் கலர் பொடி கலந்து பிரியாணி மேல் தெளிக்க வேண்டும். மீன் வறுத்த எண்ணை, முந்திரி வறுத்த நெய் மீதமிருந்தால் அதையும் பிரியாணி மேல் ஊற்றி சட்டியை மூடி அடுப்பை நன்றாக குறைத்து 1/2 மணி நேரம் தம் போடவும். ( இடையில் திறந்து கிளற கூடாது).

பிரியாணி ரெடியான பிறகு மீன் துண்டுகள் உடையாமல் கிளற வேண்டும். தெரியாதவர்கள் ஒரு பாத்திரத்தில் மீன்களை எடுத்து வைத்து விட்டு சாதத்தை கிளறி விட்டு பிறகு பரிமாறவும்.

குறிப்பு:

1) மீன் மண்டையில் உள்ள சிலாம்பை நீக்க முடியா விட்டால் தோலோடு எடுத்து விடவும். பொதுவாக மீன் மண்டையை பிரியாணியில் சேர்க்க மாட்டார்கள். இந்த பிரியாணியில் மீன்களை பாதி வறுத்தும் மீதி கிரேவியில் வேகவைப்பதால் மண்டையிலுள்ள கொழுப்பு பகுதி சாப்பிட சுவையாக இருக்கும். பிடிக்காதவர்கள் தவிர்த்து கொள்ளவும்.

2) மீன் வறுத்த எண்ணை அதிகமாக இருந்தால் பிரியாணி தாளிக்கும் போதே சேர்த்து கொள்ளலாம்.

3) மீன் பிரியாணி மசாலா கிடைக்க வில்லையென்றால் சிக்கன் & மட்டன் பிரியாணி மசாலாவை உபயோகிக்கலாம்.

4) மீன் வறுவலுக்கு குறிப்பாக சிக்கன் 65 மசாலா சேர்பதன் காரணம், மீன்களை முதலில் பாதி அளவு வறுத்து மீதி கிரேவியில் வேகவைக்க வேண்டும். பெரிய துண்டுகளாக இருப்பதால் வறுக்கும் போது உடைந்து விடும். சிக்கன் 65 மசாலா சேர்பதால் மீன்கள் அதிக அளவில் உடையாது.

5) மீன் வறுவலுக்கு காப்பர் பாட்டம் சட்டியை உபயோகிக்க காரணம் மீன் வறுக்கும் போது அடியில் தங்கும் கசடுகளை உடனுக்குடன் அப்புறப்படுத்த முடியும். மற்ற பாத்திரமாக இருந்தால் கசடுகள் நீக்க முடியாமல் மீன்கள் ஒட்டி உடைய வாய்புள்ளது