அரிசிமாத் தோசை – யாழ்ப்பாணம் முறை

தேவையான பொருள்கள்:
புழுங்கல் அரிசி – 2 சுண்டு
பச்சரிசி – 2 சுண்டு
முழு உளுத்தம் பருப்பு – 1 சுண்டு (தோல் நீக்கியது)
வெந்தயம் – 2 – 3 மேசைக் கறண்டி
மிளகு, சீரகம் - 1 தேக் கறண்டி (தூள்)
மஞ்சள் தூள் – கொஞ்சம்
உப்பு – தேவையான அளவு
தாளிதப் பொருட்கள்: (கடுகு, பெருஞ்சீரகம், கருவேப்பிலை, நறுக்கிய வெண்காயம், 2-3 செத்தல் மிளகாய் சிறிதாக நறுக்கியவை)
எண்ணை – தேவையான அளவு
(அரிசிகளின் அளவை தேவைக் கேற்ப கூட்டியும் குறைத்தும் செய்யும் போது மற்றைய பொருட்களின் அளவையும் கூட்டியும் குறைதும் தயாரிக்கவும்-இவை பொதுவான அளவுகள்)
செய்முறை:
தோசை வகைகளில் மாக்கலவை எல்லாவற்றிக்கும் பொதுவானவை. ஆனால் அவற்றின் மேல் சேர்க்கப் பெறும் பொருட்களைப் பொறுத்து அவற்றிக்கு பெயர் சூட்டப்பெறுகின்றது.
பொதுவாக அரிசிமாத் தோசைக் கான செய்முறை:
புழுங்கல் அரிசி, பச்சை அரிசி, வெந்தயம், உளுத்தம் பருப்பு இவை யாவற்றையும் ஒன்றாக சேர்த்து 3 – 4 மணி நேரம் வரை தண்ணீரில் ஊற வைக்கவும். அதன் பின்;
கிரைண்டரில் அல்லது ஆட்டுக் கல்லில் அவ்வப்போது தண்ணீர் சேர்த்து நன்றாக பசை போல் அரைத்துக் கொள்ளவும். மிக மெதுமையாக, மாவில் கொப்புளங்கள் வரும்வரை அரைக்க வேண்டும். மாவை எவ்வளவு மெதுமையாக அரத்து எடுக்கின்றோமோ அவ்வளவுக்கு தோசையும் மெதுமையாக இருக்கும்.
அரைத்த மாவை கொஞ்சம் பெரிய பாத்திரத்தில் வழித்தெடுத்து 6, 7 மணித்தியாலங்களுக்கு பிறிம்பாக மூடிவைத்து (புளிக்க) பொங்க விடவும். சிலர் கணக்கான உப்பையும் போட்டு வைப்பார்கள. ஆனால் உப்புப் போட்டால் பொங்குவதற்கு நேரம் எடுக்கும் என்பதனால் பலர் தோசை சுடும்போது போடுகிறார்கள்.

மா பொங்கியதும் அதற்குள் மிளகு-சீரகத்தூள், மஞ்சள் தூள் சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும். அத்துடன் தாளிதம் செய்து அதனையும் அதற்குள் இட்டு நன்றாக கலக்கவும். இப்போது தோசை மா றெடி.
தோசைக் கல்லை சூடாக்கி, மாவை நடுவில் விட்டு, அகப்பையால் மெல்லிய வட்டமாகப் பரத்த வேண்டும். அடுப்பை நிதானமாக எரிய விடவும். தோசையின் மேல் சுற்றிலும் ஒரு தேக்கறண்டி நல்லெண்ணை விட்டு, சிவந்ததும் தட்டகப்பையால் திருப்பிப் போட வேண்டும். எண்ணெய் விட்டதனால் சுலபமாகத் திருப்ப முடியும்.

அடுத்தப் பக்கம் அதிக நேரம் வேகத் தேவை இல்லை. இதற்கு எண்ணெய் தோசை என்று பெயர். கொஞ்சம் மொறுமொறுப்பாக இருக்கும்.
மெதுமையான தோசை தேவையாயின் பச்சரிசியை கூட்டி புழுங்கல் அரிசியை குறைத்தும் அல்லது கொஞ்ச கோதுமை மாவையும் கலந்தும் செய்யலாம். அல்லது அரிசிக்குப் பதிலாக சாதத்தையும் (சோறு) சேர்த்து அரைக்கலாம். அல்லது உழுந்தை மாத்திரம் அரைத்தெடுத்து அத்துடன் கோதுமை மாவை கலந்தும் தோசை செய்யலாம்.

எண்ணெய்க்கு பதிலாக பட்டர், நெய் விட்டும் சுடலாம். இவை யாவும் வித்தியாசமான வாசனையுடன் ருசியாகவும் இருக்கும். இவற்றை பட்டர்தோசை, நெய்த்தோசை என அழைப்பர்.

தோசைமீது எண்ணெய் விடாது தோசைக் கல்லில் மாக்கலவையை வார்ப்பதற்கு முன் ஒரு சிறிய துணிப் பொட்டலத்தில் எண்ணெய் அதன் மூலம் மெல்லிதாக தோசைக் கல்லில் எண்ணெய் பூசியும் சுடலாம். இதை கல்லுத் தோசை என்பார்கள்.
கல்லுத் தோசையின் மீது ஒன்றோ அல்லது இரண்டோ முட்டைகளை அடித்து ஊற்றி செய்யப் பெறும் தோசை முட்டைத்தோசை எனப்பெறும்.
இத் தோசை மாக்கலவையை சிறிது இளக்கமாக கரைத்து நீள்வட்டமாகவும், பெரிதாகவும், கல்லில் ஒட்டியது போல் மெல்லியதாகவும் சுடும் தோசை பேப்பர் தோசை எனப்பெறும். இவை இந்தியாவில் மிகவும் பிரபல்யம்.
கல்லுத் தோசை சுடும்போது உருளைக்கிழங்குப் பிரட்டலை அதன் மேல் பரவி தோசை வெந்ததும் அதனை சுறுட்டி, அல்லது மடித்தெடுத்தால் மசாலா தோசை ஆகிவிடும். இதற்கு கறி தேவையில்லை றோல்ஸ், போல் பாடசாலைக்கு, அல்லது வேலைத் தலங்களுக்கு ஸ்ரைலாக எடுத்துச்செல்லலாம்.
அரைத்தெடுத்த மாக் கலவையில் அடுத்த அரைமணி நேரத்திலும் தோசை சுடலாம். ஆனால் அவை புளிப்படையாத காரணத்தினால் றொட்டி போன்று இருக்கும். சிறு சிறு ஓட்டை விழாது.றோட்டி போன்று விறைப்பாக இருக்கும். அவசரத்திற்கு சாப்பிடலாம்.

குளிர் காலங்களில் அல்லது குளிர் நாடுகளில் இந்த மாக்கலவை பொங்க அதிக நேரம் பிடிக்கும் அல்லது பொங்கவே மாட்டாது. அதனால் அக்கலவைக்குள் கொஞ்ச தயிர் அல்லது ஈஸ்ற் சேர்த்து சூடு உள்ள இடத்தில் வைக்க வேண்டும்.

பொங்க வைத்த மாவை குளிர் சாதனப் பெட்டியில் வைத்து கொஞ்சம் கொஞ்சமாக எடுத்து 2 – 3 நாட்களுக்கும் வைத்தும் தோசை செய்யலாம்.

பொங்கிய மாவில் சுட்ட தோசை ருசியாகவும் மெருதுவாகவும் இருக்கும். இதனை பொரித்து இடித்த மிளகாய்ச் சம்பலுடன் அல்லது மீன், இறைச்சி கறியுடன் அல்லது உறுளைக்கிழங்கு பிரட்டலுடன் சாப்பிட மிகவும் ருசியாக இருக்கும்.